西南牌面｜余华东：摒弃随大流，才有值得停留的理由

编者引：近年来，西南商业蓬勃发展，牌面新场景、余华由新业态、东摒大流的理新模式持续涌现，弃随正成为全国零售商业版图中极具活力与潜力的停留增长极。10月29日，西南第14届中国零售商业西南论坛暨全球品牌招商与投资博览会将在重庆举办。牌面值此之际，余华由特别策划《西南牌面》人物系列专访：“牌面”，东摒大流的理是弃随西南商业的市场大局，也是停留众多商业人共同构建起的发展新生态。本专题将以人物视角，西南展现他们的牌面经验与思考，呈现西南商业的余华由创新脉动与前行方向。

本期嘉宾：硬米深夜酒馆主理人 余华东

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A=余华东

Q：您认为近年来西南商业最显著的变化是什么？结合您所在城市，哪些变化令您感受最深？

A：近年来西南商业最显著的变化，是从“增量扩张”全面转向“存量价值重塑”发展逻辑不再是比拼体量和拓盘开店，而是围绕既有空间做内容重构、场景营造与生态运营。结合成都来看，以下几个变化感受最深：存量空间从“沉睡资产”变成消费引擎、商业不再只是“卖货”而是“造场景”、首发经济从“抢首店”升级为“造生态”、商圈格局从“单中心”走向多极。

Q：回望发展，您所在项目 / 品牌做了哪些创新探索？

 A：回顾硬米深夜酒馆的发展，我们的创新探索始终围绕一个核心：摒弃随大流的同质化，坚持走一条有自身文化特色的酒馆之路。结合我们在成都的实践，主要有以下几方面的尝试：

打破时间框架：从“深夜酒馆”到“全时段餐酒馆运营”

传统酒馆大多聚焦夜间几个小时的狂欢，但我们从一开始就选择拉长营业时间线。

· 超长待机：我们将营业时间设定为晚上七点到次日早上七点，这让我们成为了国内营业时间最长的餐酒馆。这多出来的几个小时，为那些在深夜无处可去的人提供了一个温暖的去处，也形成了独特的竞争壁垒。

· 白日做茶：我们突破了酒馆只做夜晚生意的固有框架，在白天时段推出 “白日做茶” 服务。以日间茶叙、深夜休憩、松弛社交为核心，让空间在全天候都能与客人产生连接，成为一个全时段的年轻化社交目的地。

产品创新：做“酒馆里的7-Eleven”

我们的对标企业是7-Eleven，目标是做 “酒馆里的7-11” ，核心思路是品类融合与产品自研，提供更丰富的选择。

· 核心产品差异化：我们以中国台湾传统酿米工艺为核心，推出了适合轻酒精人群的精酿手作酒。我们开发了国内首款抹茶口味的精酿米酒，以及富含胶原蛋白的 “闺蜜派”养颜银耳米酒，将健康与微醺结合。

· 餐酒融合：我们将日本料理的精髓与中式佐酒小食结合，提供中华拉面、炸物等自制秘方餐食，甚至提供融合餐食，满足客人“吃好”的需求。

· 业态拓展：我们还涉足文旅产品和新零售，让品牌体验不局限于店内。

空间与体验：营造“朴拙中浸透着优雅”的温暖感

 在玉林路这样一个酒馆林立的地方，我们选择反其道而行，打造一个宛如温馨小家的空间，而非冷峻的潮流范。

· 温暖治愈的氛围：店内布置木质桌椅错落有致，暖黄色灯光轻柔洒落，大小不一的黄纸灯笼交错，营造出浓浓的生活气息，让客人能瞬间放松紧绷的神经。

· 文化肌理的融合：在武汉延庆里店，我们探索了在百年历史文保建筑中开餐酒馆的样本。设计上采取低干预、重原生的策略，保留红砖黛瓦的肌理，通过消融边界，让餐酒馆成为街巷的物理延伸，行人可自由穿行停留，获得超越消费入口的城市公共属性。

经营理念：“厚道守业”与长期主义

我们的所有探索，背后是 “厚道守业” 的持家精神，以及 “硬米终将煮成熟饭” 的信念。不追逐短期风口，而是积极大胆地摸索纠错，耐心打磨适合自身文化发展的模式。从结果看，这种坚持也让我们在各个时间段都保持了不错的客流。

这些探索让硬米不再只是一个喝酒的地方，而是一个能承载日间茶叙、深夜休憩、松弛社交等多种情绪与场景的城市空间。

Q：您觉得西南商业下一阶段的创新机遇在哪里？

A：西南商业下一阶段的创新机遇，核心在于从“空间运营”转向“内容生态运营”。过去比拼的是谁的空间更大、品牌更多，未来比拼的是谁能用空间承载更深的情绪价值、更独特的文化体验，并形成可持续的运营闭环。结合成都的实践来看，几个方向的机会尤其明显：

1. 服务消费扩容，是最大的结构性机遇

西南市场的消费者越来越愿意为文旅、健康、情绪价值买单，而这里恰恰是这件事最容易跑通的市场。机会在于把空间变成值得专程来、愿意停下来、主动想分享的场域，而不是简单翻新。比如“夜游锦江”以20公里水上黄金线串联十大码头，创新构建“水、岸、街、坊、船”五位一体的消费场景，2025年上半年全线接待游客200万人次。成都的主题巴士把公交车变成移动社交空间，火锅巴士、音乐巴士、茶歇主题巴士票价从29.9元到89元不等，国庆假期累计运送游客超1万人次。

2. 在地文化的“商业转译”，西南辨识度是天然壁垒

西南有极强的地域文化辨识度——火锅、江景、山地、烟火气，这些都是可以被商业空间重新表达的独特素材。关键不是“贴标签”，而是把文化变成可品鉴、可体验的潮流业态。贵州汇川区把酱酒文化、红色文化转化为“酱咖IP”，用咖啡年轻化、高传播度的优势盘活本土文化资源。昆明滇池国际咖啡文化嘉年华以咖啡为纽带，2026年吸引人流量646.4万人次，直接消费收入5525万元，形成了可复制的大型消费节庆市场化运营范式。成都第一座自来水厂旧址正在改造为“水文化+文商旅+精致消费”复合型业态，联动全国首个VGRASS云锦主题旗舰店落地。

3. 首发经济从“抢首店”到“造生态”，形成产业闭环

成都已连续多年首店数量位居全国前列，2025年新增各类品牌首店876家，举办新品首发、首秀、首展活动370场，其中全球首发活动14场。下一阶段的机遇在于推动“成都研发、全球首发”的产业格局，鼓励本土企业加大研发投入，强化从研发到市场推广的全链条服务。春熙路商圈已汇聚近2000个国际品牌、600多家首店，首发经济正在从“一次性打卡流量”转向可持续的城市公共消费生态。

4. 存量空间精细化运营，从“房东”变“内容操盘手”

四川省已集中释放247个存量商业空间合作需求，仅成都就有89个，多位于核心商圈或成熟片区。东郊记忆将传统招租改为“低门槛+流水分成”，从年亏损2000万元的闲置厂区变身年迎客1800万人次的潮流地标；COSMO将商业与体验空间比例调整为4:6，从空置率超50%的老旧商场变成聚集150余个潮流首店的青年引力场。核心能力不再是招商，而是内容运营和社群链接。

5. 社区商业与数字化融合，打通“最后一公里”

社区商业的机遇在于从“卖货点”变成“生活服务枢纽”。重庆渝北社区创新“社区合伙人+自治金+数字生活圈”模式，改造后居民满意度达92%，80余家商户年产值过亿。四川天府新区正在激活全域超50万平方米社区存量载体，上线数字化资源平台，打造“15分钟社区幸福生活圈”。成都太古里已引入AI智能客服，消费者扫码即可获得7×24小时专属购物助理。

 这些机遇背后是同一个逻辑：西南商业的下一程，拼的不是谁盖得多，而是谁能在有限空间里，装进更多值得停留的理由。

 10月29日，第14届零售商业西南论坛暨全球品牌招商与投资博览会将在重庆举办，诚邀您一起论道重庆！

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